In deze aflevering van de serie “Voedseltechnoloog Max” volgt u Max, onze expert in voedseltechnologie, terwijl hij de fascinerende wereld van houdbaarheid onderzoekt. Deze serie richt zich op pasteurisatie en sterilisatie van voedsel in autoclaven, en in latere afleveringen gaat Max dieper in op onderwerpen zoals temperatuurmapping en procesoptimalisatie. Wilt u zelf meer leren over warmtebehandeling van voedsel? Bezoek dan zeker de volgende websites: Voedselsterilisatie, Voedselpasteurisatie en Temperatuurmapping in de autoclaaf.
In deze aflevering gaat Max dieper in op de verschillen tussen de P-waarde en de F-waarde, twee belangrijke maatstaven voor warmtebehandeling. Hij legt uit waarom er verschillende referentietemperaturen worden gebruikt, zoals 70°C voor pasteurisatie en 121°C voor sterilisatie. Het principe is eenvoudig: verschillende “vijanden” in voedsel hebben verschillende wapens nodig! De P-waarde meet de vernietiging van vegetatieve kiemen tijdens pasteurisatie, terwijl de F-waarde zich richt op het doden van resistente sporen bij sterilisatie.
Daarnaast bespreekt Max het belang van z-waarden, die aangeven hoeveel temperatuurverandering nodig is om de tijd voor een bepaalde reductie van micro-organismen te halveren. Zo wordt voor Listeria gewerkt met $z = 7,5 \text{°C}$, terwijl Botulinum-sporen $z = 10 \text{°C}$ hebben. Deze verschillende normen zijn cruciaal voor de veiligheid van ons voedsel. Max waarschuwt ook dat er binnen de P-waarden diverse referentiepunten zijn, waarmee procescontrole en voedselveiligheid nauwkeurig moeten worden afgestemd.