In deze aflevering van de serie “Voedseltechnoloog Max” neemt Max ons mee op een boeiende reis door de wereld van houdbaarheid en voedselveiligheid. Deze serie belicht uitgebreid onderwerpen zoals pasteurisatie en sterilisatie van voedsel in autoclaafmachines, met praktische voorbeelden en duidelijke uitleg. Ben je benieuwd naar de techniek achter deze warmtebehandelingen? Bezoek dan zeker de volgende websites om meer te leren:
In aflevering 50 bespreekt Max de specifieke FDA-aanbevelingen voor lichtzure producten met een pH van 4,3 tot 4,5. Waarom is het noodzakelijk om deze producten 10 minuten bij 93,3 °C te behandelen? Max leert van zijn chef dat in dit pH-bereik zure sporen zoals Bacillus en Clostridium pasteurianum de grootste bedreiging vormen voor voedselveiligheid.
Op basis van het NFPA-handboek wordt uitgelegd dat een proces van 10 minuten bij 93,3 °C, gecombineerd met een z-waarde van 8,3 °C, zorgt voor een 6-logreductie van de doelorganismen. Dit betekent dat het product microbiologisch veilig is en bederf effectief wordt voorkomen. Max benadrukt het belang van de formule:
P-waarde × procestijd = logreductie
Door de standaardbehandeling P93,3 x 10 minuten te gebruiken, voldoen producenten aan de FDA-vereisten en blijft het product in het kritische pH-bereik van 4,3–4,5 stabiel en veilig voor consumptie.