[Ep.60] Oliehoudende ingrediënten pH-balans in olie is een nieuwe aflevering uit de serie Voedseltechnoloog Max. In deze reeks neemt Max, de voedseltechnoloog, je mee in de fascinerende wereld van voedselverwerking. In latere afleveringen duikt hij dieper in onderwerpen zoals pasteurisatie en sterilisatie van voedsel in autoclaaf. Ben je nieuwsgierig naar hoe warmtebehandeling voedselveiligheid beïnvloedt? Bezoek dan zeker deze drie informatieve websites: Voedselsterilisatie, Voedselpasteurisatie en Temperatuurmapping in de autoclaaf.
In deze aflevering onderzoekt Max waarom de pH van oliehoudende ingrediënten vaak hoog blijft, zelfs na toevoeging van zuur. Hij legt uit dat olie en vet de verzuring blokkeren, waardoor conventionele pH-metingen, die alleen het waterige gedeelte meten, een vertekend beeld geven. Bij olierijke pasta’s scheiden olie- en waterfase zich, waardoor het zuur de oliefase niet bereikt en de totale pH misleidend hoog blijft.
Max demonstreert vervolgens een praktische oplossing: door een emulgator zoals lecithine toe te voegen en het mengproces met hoge schuifsnelheid uit te voeren, bereikt het zuur beide fasen. Zo wordt de juiste pH-balans bereikt en wordt de voedselveiligheid gewaarborgd. Deze aflevering biedt een duidelijk inzicht in de uitdagingen en oplossingen bij het verwerken van oliehoudende producten en benadrukt het belang van grondige kwaliteitscontrole en correcte thermische verwerking.