In deze aflevering van de serie “Voedseltechnoloog Max” duikt Max opnieuw in de wereld van voedselveiligheid en technologie. Deze serie volgt Max, een gepassioneerde voedseltechnoloog, die stap voor stap laat zien hoe pasteurisatie en sterilisatie in autoclaven werken. In latere afleveringen worden diepgaande onderwerpen behandeld, zoals temperatuurmapping, procesoptimalisatie en de effecten van thermische behandelingen op verschillende voedingsmiddelen. Voor wie meer wil leren over warmtebehandeling van voedsel, raden we aan om deze websites te bezoeken: Voedselsterilisatie, Voedselpasteurisatie en Temperatuurmapping in de autoclaaf.
In aflevering 67: Flat Sour-bederf legt Max uit wat het verraderlijke fenomeen “Flat Sour” inhoudt. Dit type bederf valt niet meteen op: er ontstaan geen belletjes en de verpakking zwelt niet op, maar de smaak van het product verandert drastisch. De oorzaak is de bacterie Bacillus coagulans, die suikers omzet zonder gasvorming. Daardoor blijft het product er ogenschijnlijk normaal uitzien, terwijl de pH-waarde daalt tot 4,2 en het product uiteindelijk oneetbaar wordt.
Max laat zien dat deze bacteriële groei vooral optreedt bij temperaturen van 50–55 °C en al binnen 5 tot 7 dagen schade kan veroorzaken. Het belang van een nauwkeurige en krachtige pasteurisatie wordt duidelijk: alleen zo kan het zogenaamde “platte verkeerde bederf” effectief worden voorkomen. Door zijn demonstraties leert de kijker niet alleen het theoretische aspect, maar ook praktische tips om de veiligheid en kwaliteit van voedingsmiddelen te waarborgen.