https://youtube.com/shorts/rWSpqXv0vT0
In aflevering 36 van de serie „Voedseltechnoloog Max“ duikt Max opnieuw in de fascinerende wereld van voedselveiligheid. Deze serie volgt Max, een expert in voedseltechnologie, terwijl hij in elke aflevering inzicht geeft in pasteurisatie en sterilisatie van voedsel in autoclaafapparaten. In latere afleveringen worden onderwerpen zoals temperatuurmapping, hittebehandeling en het voorkomen van microbiële risico’s uitgebreid behandeld. Bezoekers die hun kennis willen verdiepen over warmtebehandeling van voedsel, kunnen terecht op de volgende websites: Voedselsterilisatie, Voedselpasteurisatie en Temperatuurmapping in de autoclaaf.
In deze aflevering richt Max zich op Staphylococcus aureus en de gevaren van toxinevorming in voedingsproducten. Hij toont aan dat bij een product met een pH van 6,5 en een wateractiviteit (aw) van 0,98 extra voorzichtigheid geboden is, vooral wanneer het product enkele uren bij 30 °C wordt bewaard vóór pasteurisatie. Max legt uit dat S. aureus kan groeien bij temperaturen tussen 10 en 45 °C en dat het gevaarlijke, hittebestendige toxines kan vormen vanaf een kiemgetal van 10^5 per gram. Een groot risico is dat deze toxines pasteurisatie overleven!
Om besmetting te voorkomen, adviseert Max snelle koeling van het product tot onder 7 °C binnen twee uur of het verlagen van pH en wateractiviteit. Daarnaast benadrukt hij het belang van duidelijke koelstandaarden en het vermijden van temperatuurophoping tijdens de verwerking. Door deze stappen te volgen, kan voedselveiligheid worden gegarandeerd en worden consumenten beschermd tegen de schadelijke effecten van S. aureus-toxines.