In deze aflevering van de serie “Voedseltechnoloog Max” volgt u Max, de deskundige op het gebied van voedseltechnologie, terwijl hij opnieuw de fascinerende wereld van pasteurisatie en sterilisatie van voedingsmiddelen in de autoclaaf verkent. In latere afleveringen zal hij dieper ingaan op technieken voor het veilig houden van voedsel, inclusief warmtebehandeling en temperatuurmapping. Wilt u meer leren over de wetenschap achter voedselsterilisatie en pasteurisatie? Bezoek dan zeker deze websites: Voedselsterilisatie, Voedselpasteurisatie en Temperatuurmapping in de autoclaaf.
In aflevering 44, getiteld “Bacillus Coagulans en zuur voedselbederf”, staat Max voor een bijzonder probleem: een blik voedsel is zuur geworden zonder dat er gasvorming of zwelling in de verpakking zichtbaar is. De boosdoener blijkt Bacillus coagulans te zijn, een bacterie die uitzonderlijk goed gedijt in zure omstandigheden en verantwoordelijk is voor het zogenaamde “Flat Sour”-bederf. In tegenstelling tot andere microben kan deze bacterie zelfs groeien bij een pH van 3,8, wat aanzienlijk zuurder is dan waar Clostridium botulinum zich nog veilig bij voelt.
Max legt uit dat deze bacterie extra uitdagend is omdat hij het beste gedijt bij temperaturen tussen 30°C en 50°C. Om producten veilig te houden in de autoclaaf, is nauwkeurige controle van de thermische processen essentieel. Bij een pH van 4,3 tot 4,5 is bijvoorbeeld vaak een P-waarde (P93,3) van 10 minuten nodig om de veiligheid van voedselproducten te waarborgen. Dankzij zijn duidelijke uitleg leert de kijker hoe belangrijk het is om thermische processen correct uit te voeren om het risico van zuurresistente bacteriën te minimaliseren.
Bescherm uw voedselproductie tegen de onzichtbare dreiging van “Flat Sour” en ontdek hoe wetenschappelijke kennis van warmtebehandeling het verschil kan maken.