Dit is een aflevering van de serie “Voedseltechnoloog Max”, waarin de voedseltechnoloog Max kijkers meeneemt in de wereld van voedselconservering. In latere afleveringen worden uiteenlopende onderwerpen behandeld, zoals pasteurisatie en sterilisatie van voedingsmiddelen in een autoclaaf. Wil je je verder verdiepen in warmtebehandeling van voedsel? Bezoek dan zeker de volgende pagina’s voor meer informatie:
https://sigma-lab.nl/voedselsterilisatie/
https://sigma-lab.nl/voedselpasteurisatie/
https://sigma-lab.nl/temperatuurmapping-in-de-autoclaaf/
In deze aflevering staat een belangrijk probleem centraal: waarom micro-organismen soms overleven, zelfs na pasteurisatie. Max legt uit dat dit te maken heeft met de zogenaamde buffercapaciteit van eiwitrijke voedingsmiddelen zoals paddenstoelen, bonen en noten. Deze voedingsdeeltjes bieden weerstand tegen zure omstandigheden, waardoor het zuur vaak alleen het oppervlak beïnvloedt. De kern van het product blijft daardoor relatief neutraal, met een pH-waarde boven 4,6. Dit vormt een potentieel risico voor de voedselveiligheid, omdat micro-organismen zich hier kunnen handhaven.
Max introduceert vervolgens het voorzuurproces als effectieve oplossing. Door eiwitrijke deeltjes gedurende 30 minuten onder te dompelen in een oplossing met een pH van 3,8, kan het zuur doordringen tot in de kern. Dit zorgt ervoor dat ook daar de pH-waarde voldoende daalt om microbiële overleving te voorkomen. Het proces is essentieel voor een veilige thermische behandeling.
Daarnaast benadrukt Max het belang van nauwkeurige controle. Het meten van de pH-waarde in het binnenste van de deeltjes, bijvoorbeeld met een micro-elektrode, is cruciaal om te verifiëren dat de gewenste zuurgraad daadwerkelijk is bereikt. Deze stap speelt een belangrijke rol in kwaliteitscontrole en borging binnen de voedseltechnologie.