In deze aflevering van de serie Voedseltechnoloog Max duikt Max opnieuw in de wereld van voedselveiligheid en thermische verwerking. Deze serie volgt Max, een deskundige voedseltechnoloog, die stap voor stap laat zien hoe pasteurisatie en sterilisatie van voedingsmiddelen in autoclaafapparaten werken. In latere afleveringen komen veel onderwerpen aan bod, zoals de optimale temperaturen, duur van warmtebehandelingen en de invloed op productkwaliteit. Wil je meer leren over de wetenschap achter voedselsterilisatie en pasteurisatie? Bezoek dan zeker de volgende websites: Voedselsterilisatie, Voedselpasteurisatie en Temperatuurmapping in de autoclaaf.
In aflevering [Ep.65] richt Max zich op stabiliteitstests, waarbij het verschil tussen incubatietemperaturen van 30 °C en 40 °C centraal staat. Hij legt uit dat 40 °C vaak een “alarm” veroorzaakt omdat hogere temperaturen de microbiële groei aanzienlijk versnellen. Terwijl 30 °C de normale opslagomstandigheden van een product simuleert, vertegenwoordigt 40 °C extreme omstandigheden die kunnen optreden tijdens transport of opslag.
Max toont dat wanneer het aantal micro-organismen bij 40 °C binnen 48 uur stijgt, het product als instabiel wordt beschouwd. Dit betekent dat zelfs als een product bij 30 °C stabiel blijft, een overschrijding van de grenswaarde bij 40 °C onmiddellijke actie vereist. In dat geval moeten parameters zoals de pH-waarde of wateractiviteit (aw-waarde) worden aangepast om de veiligheid en houdbaarheid van het product te waarborgen. Door twee incubatiestappen te gebruiken, dekt Max zowel dagelijkse gebruiksomstandigheden als kritieke scenario’s veilig af.
Deze aflevering benadrukt hoe belangrijk het is om bij voedseltechnologie niet alleen naar normale opslagomstandigheden te kijken, maar ook naar extreme gevallen, zodat producten consistent veilig en van hoge kwaliteit blijven.