In deze aflevering van onze serie “Voedseltechnoloog Max” duikt Max opnieuw in de wereld van voedselveiligheid en thermische behandeling. Deze serie richt zich op pasteurisatie en sterilisatie van voedingsmiddelen in autoclaafapparatuur, waarbij Max kritisch onderzoekt hoe temperatuur, tijd en wateractiviteit (aw-waarde) invloed hebben op de microbiële veiligheid. Benieuwd om nog meer te leren over warmtebehandeling van voedsel? Bezoek zeker de volgende websites: Voedselsterilisatie, Voedselpasteurisatie en Temperatuurmapping in de autoclaaf.
In deze aflevering legt Max uit waarom een wateractiviteit (aw) doel van ≤ 0,97 cruciaal is voor de veiligheid van voedselproducten. Hij bespreekt dat zelfs een gepasteuriseerd product met een aw-waarde van 0,87 risico’s kan bevatten. De reden: deze waarde kan de groei van Bacillus licheniformis, een bijzonder resistente bacterie, nog steeds toestaan. Max benadrukt dat kennis van de aw-waarde essentieel is om onverwachte microbiële risico’s te voorkomen.
Daarna demonstreert Max de uitdagingen van thermische behandeling. Hij laat zien dat standaardprocedures vaak onvoldoende zijn om extreem resistente bacteriën veilig te elimineren. Voor Bacillus licheniformis is een intensieve behandeling bij ongeveer 110°C gedurende enkele minuten nodig. De aflevering onderstreept het belang van nauwkeurige meting en aanpassing van de wateractiviteit om voedselveiligheid te waarborgen.
Met praktische voorbeelden en wetenschappelijke uitleg maakt Max duidelijk dat kwaliteitsborging niet alleen draait om hitte, maar ook om het beheersen van kritische parameters zoals wateractiviteit. Deze aflevering is een must voor iedereen die betrokken is bij voedselproductie en veiligheid.